L'HEXACTITUDE DU GESTE

Le haut-Doubs bien sanglé

        6h45 à Vaux et Chantegrue, le village s'éveille doucement mais pour l'artisan-sanglier, il est déjà temps de rejoindre la forêt. Nous parcourons la lande en direction de Mouthe à travers l'épaisse brume automnale qui s'est emparée du plateau.

Quatre épicéas viennent d'être abattus en forêt de Risol, à quelques encâblures de la frontière suisse. Avant de rejoindre la scierie, les troncs vont passer entre les mains habiles du sanglier. Son objectif est précis, il va prélever de la pâte, une partie de l'arbre située entre l'écorce et le bois, sous forme de sangles de 42cm de long. Ceci dans un but hautement franc-comtois: ceinturer les Monts d'Or de leur bande d'épicéa, un exhausteur de goût naturel et indissociable du fromage local. Armés de leurs plumettes, Patrick et Elie Salvi, entament la première opération du jour: ôter l’écorce. L'opération nécessite force et doigté, il faut planter vigoureusement la lame sans entamer la pâte qui sera prélevée au couteau à sangles dans un second temps. Une fois le tronc blanchi, les sangliers débitent leurs lamelles. Petit à petit l'arbre prend une forme psychédélique, comme sculpté de motifs tournoyants. Les Salvi sont sangliers de père en fils depuis quelques générations. Habitués au travail à la dure, ils n'hésitent pas à sortir toute l'année. Une sacrée performance au vu des hivers rudes de cette région réputée comme la plus froide de France. Patrick me confie qu'à cette période il faut régulièrement balayer les troncs afin d'ôter la neige qui les recouvre rapidement. Ce matin-là pas de neige, seulement un beau soleil clair qui viendra poindre entre les arbres sur les coups de 10h. Mais la journée du sanglier ne s'arrête pas au travail en forêt. L’après-midi se passe à l'atelier où l'on retrouve la famille au grand complet avec Annabelle, la maman et Elie Sr, le grand-père, toujours prêt à donner un coup de main. A l'atelier, les sangles sont calibrées. Elles doivent faire entre 2 et 4mm d’épaisseur. Ensuite elles sont disposées en paquets de 25 pièces et s'en iront passer une bonne semaine au séchoir, voire un peu plus pour un séchage à l'air libre. Les Salvi proposent également une gamme de boîtes en bois pour tous types d'usages : fromages bien sûr mais aussi chocolats, bonbons ou CD's.