L'HEXACTITUDE DU GESTE

Brigade de champignons

          Une offensive hivernale en automne et le village de St-Bonnet-le-Froid fait écho à son patronyme en se parant d'un voile blanc. Ce bout de Haute-Loire, aux confins du Vivarais est une terre à champignons. Les mycologues y festoient à chaque début de novembre. Ils peuvent aussi faire étape dans le restaurant de Régis et Jacques Marcon. A l'Auberge des Cîmes, les champignons ont la tête dans les (3) étoiles mais une fois redescendus dans l'assiette, ils seront accommodés à toutes les sauces. Des amuses-bouches aux desserts, ils vont s'offrir sans retenue aux fines lames de la brigade de cuisiniers altiligériens. De bon matin déjà, on s'affaire à l'école de cuisine. Gwenaël Forot distille son savoir-faire tout en exhalant les papilles de ses ouailles. Au rythme du couteau du chef, on peut apercevoir des coulemelles taillées façon burger ou des lactaires frétiller avec des filets de rouget. Avant le coup de feu de midi, direction les cuisines du restaurant alors que le chef Jacques Marcon s'emploie à tailler des cagettes entières de cèpes. Le service rassemble plus de 70 convives qui se verront servir nombre de plats, il convient donc de soigneusement préparer les ingrédients. Les cuissons démarrent alors que les entremets sont dressés et envoyés sur les tablées du jour. C'est à ce moment que le bourdonnement se met en place. Rapidement, on se croirait dans une ruche où le mouvement est déterminé par les missions de chacun. Dans les poêles, les champignons sont saisis, ils se parent d'un petit manteau grillé avant d'être soigneusement disposés dans les assiettes à la pince à épiler. Derrière les fourneaux, hommes et femmes déploient une énergie folle. Elle témoigne de leur respect du produit et des clients. Après quatre heures de travail, la brigade est toujours en effervescence, spécialement au département pâtisserie. Les desserts n'ont pas oublié de se parer de champignons. Comment ne pas être surpris en croquant dans un morceau de chocolat aux cèpes ou en goûtant les somptueuses brochettes de bananes aux morilles caramélisées (NDLR: une folie!!). Et même avec le café, le sucre est en forme de champignon!